Kalbstafelspitz auf die sanfte Tour: Niedrigtemperatur

Bei niedriger Temperatur über Stunden gegart wird dieser Tafelspitz vom Kalb unvergleichlich zart und saftig.

Viele Fleischstücke lassen sich nach der Niedrigtemperatur-Methode im Backofen garen. Wichtig ist, dass sie vorher angebraten werden und die Temperatur des Backofens für die Dauer des Garvorgangs genau 80 Grad ist. Am besten Sie überprüfen das ab und zu mit einem im Backofen befindlichen Thermometer. Außerdem müssen die Fleischstücke eine Kerntemperatur von rund 65 Grad erreichen. Mit einem speziellen Fleischthermometer kann dies leicht geprüft werden.

Tipp: Es empfiehlt sich, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Denn ein kaltes Stück Fleisch braucht eine fast doppelt so lange Garzeit.

Zutaten

für 4 Personen

• 1 Kalbstafelspitz (etwa 1 kg),
• Salz, Pfeffer
• 2 Zweige Rosmarin
• je 4 Zweige Thymian und Oregano
• 4 Salbeiblätter
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 100 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Vom Tafelspitz größere Fettstücke sowie längere und breitere Sehnenstücke abschneiden. Tafelspitz rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einmassieren.
2. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stielen abzupfen und mittelgrob hacken. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zitrone heiß waschen und die Schale dünn (ohne das Weiße darunter) abschälen und in feine Streifen schneiden. Alle diese Zutaten mit 80 ml Olivenöl verrühren, leicht salzen und pfeffern.
3. Backofen auf 80 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Schmortopf (Bräter) auf dem Herd erhitzen und das übrige Öl hineingießen. Den Kalbstafelspitz darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten insgesamt etwa 5 Minuten lang anbraten. Vom Herd nehmen und das Kräuteröl über dem Fleisch verteilen.
4. Bräter in den Ofen (Mitte) schieben und das Fleisch etwa 4 Stunden garen, dabei zwischendurch immer mal wieder mit dem würzigen Öl begießen.
5. Nach der Zeit den Tafelspitz aus dem Ofen holen. (Wer ein Fleischthermometer benutzt: Die Kerntemperatur sollte jetzt 65 Grad haben). Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und etwas vom Öl darüber löffeln. Dazu gibt’s Rosmarinkartoffeln und Rosenkohl (alternativ gedünsteten Blattspinat bzw. Mangold).