Die Bouillabaisse ist eine reichhaltige Fischsuppe der provenzalischen Küche und gilt als Spezialität von Marseille. Sie wird aus verschiedenen, im Mittelmeer heimischen Speisefischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zubereitet. Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von Fischsorten.
Zutaten |
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| für 4 Portionen | |
für die RouilleRouille bezeichnet eine sämige Sauce, die die traditionelle Begleiterin der Bouillabaisse, aber auch anderer südfranzösischer Fischgerichte ist.
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für die Bouillabaisse
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Zubereitung der Rouille und Bouillabaisse
- Für die Rouille die Paprikaschoten zusammen mit der Knoblauchknolle auf ein mit Alufolie bedecktes Backblech legen. Blech in den Backofen schieben. Gemüse bei 250 Grad (Umluft: 230 Grad) im Ofen garen, bis die Schoten beginnen schwarz zu werden (dauert etwa 10 Minuten).
- Die Paprikaschoten herausnehmen, in nassfeuchte Küchentücher wickeln und abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) reduzieren, den Knoblauch weitere 30 Minuten im Ofen garen. Dann herausnehmen und quer halbieren, das Knoblauchmark herausdrücken bzw. herauslösen. Paprikaschoten häuten, putzen und klein schneiden.
- Ei, Zitronensaft, Senf, etwas Salz sowie Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und alles mit einem Pürierstab zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Chilischote halbieren, entkernen. Chili zusammen mit den Paprikastücken, dem Knoblauchmark sowie der Mayonnaise pürieren, alles mit Salz abschmecken.
- Das Baguette in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und knusprig grillen oder toasten.
- Für die Bouillabaisse die Tomaten 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, dann in Eiswasser abschrecken. Tomaten häuten, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Schalotten und Knoblauch in einem Topf im Öl glasig dünsten. Safran dazugeben. Wermut angießen, etwas einkochen. Mit Fischfond auffüllen und diesen 5 Minuten kochen. Die Tomatenstücke dazugeben, ca. 5 Minuten mitkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Brühe rühren und alles noch mal aufkochen.
- Fischfilets abbrausen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Fisch zusammen mit den Kaisergranatschwänzen in den kochenden Sud geben. Topf vom Herd nehmen und alles einige Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. Bouillabaisse mit Salz abschmecken und zusammen mit der Rouille und dem gerösteten Brot servieren.
