Gefüllte Gans -Rezept mit Bildern

Gefüllte Gans, eine Klassiker unter den Festtagsspeisen. Da dieses Gericht sicherlich nicht zum Standardrepertoire eines Hobbykochs gehört macht es Sinn sich bei den Spitzenköchen zu informieren. Das von mir verwendete Originalrezept von Alfons Schuhbeck hatte ich bereits früher angewendet. Leider war nicht alles so wie erwartet! Basierend auf den von mir gemachten Erfahrungen habe ich nun Änderungen vorgenommen und bin damit rundherum zufrieden.

Das Schöne an diesem Rezept ist, dass die gewonnene Sauce nicht aus dem ausgetreten Fett sondern klassisch unter Verwendung von Geflügelteilen gekocht wird.

Wichtige Änderung am Originalrezept -Gefüllte Gans:

• Die Bratenzeit im Original von Schuhbeck mit 5 bis 5 1/2 Stunden bei 150 °C angegeben lieferte eine zu trockene Gans! 5 Stunden bei 130 °C plus 30 Min. bei 200 °C sind optimal (keine Umluft).
• Auch die Saucenmenge war mir zu gering, dort habe ich die Menge verdoppelt.
• Als Beilage habe ich im Original Apfelrotkraut und Kartoffelklöße verwendet. Da die Füllung schon reichlich ist muss nur bei sehr großem Hunger auf zusätzliche Beilage zurückgegriffen werden.

Zutaten Gefüllte Gans:

(4 Personen)

• Gans (ca. 4,5 kg)
• 300 g Laugenstangen (im bayrischen Brezen) vom Vortag ohne Salz
• 300 ml Milch
• 2 Eier
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1/2 Zwiebel
• 100 g Butter
• 300 g Bratwurstbrät
• 200 ml Geflügelfond
• 6 EL Sahne
• 1 EL frisch geschnittene Petersilienblätter
• 1-2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Zutaten für die Sauce:

• 

  2 Zwiebeln

• 120  Karotte
• 120 g Knollensellerie
• 1 EL Öl
• 2 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml kräftiger Rotwein
• 2 L Geflügelbrühe
• 1-2 TL Speisestärke
• 1 Majoranzweig
• 2 Petersilienstiele
• je 2 Scheiben Ingwer und Knoblauch
• 2 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 20 g kalte Butter
• Salz

Vorbeitung  der Gans

1. 

   Von der Gans die Flügel und den Hals abschneiden und alle Innereien entfernen. Die Gans innen und außen waschen und trocken tupfen.

2. Die Gänseflügel und den Hals in etwa 3 cm große Stücke hacken und auf einem Backblech im Ofen bei 220 °C auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten goldbraun braten. Für die Sauce beiseite stellen und ausgetretenes Fett entfernen.

Füllung zubereiten und Gans füllen

1. 

   Für die Füllung die Laugenstangen in 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Die Milch aufkochen, vom Herd nehmen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Laugenwürfeln mischen.
3. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Mit der Laugenmasse mischen. Das Bratwurstbrät mit der Sahne glatt rühren und mit der Petersilie unter die Füllung mischen. Mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
4. Die Bauchhöhle der Gans salzen, mit der Brätmasse füllen und mit Holzspießen verschließen.
5. Zum verschließen verwende ich mehrere Schaschlikspieße aus Holz und kann diese dann mit Küchengarn wie einen Schuh zuschnüren. Die langen Holzenden danach abschneiden.
   Zusätzlich die Beine und Flügel (falls nicht für Souce verwendet) mit Küchengarn an den Gänsekörper binden damit sie nicht abstehen.

Gans ab in den Ofen

1. Backofentemperatur auf 130 °C herunterschalten. Backblech (Bräter) auf die unterste Schiene schieben und ca. 200ml Geflügelfond in das Blech geben.
2. Die Gans auf das Backblech setzen und mit dem Fond begiessen und nach ca 2,5 Stunden die gefüllte Gans wenden. Zwischendurch etwa jede 1/2 Stunde die Gans mit dem Bratensaft bestreichen.
   Tipp: Die Gans nach 30 Minuten aus dem Offen nehmen, dann kann man recht einfach die letzten Federkiele herausziehen. Zusätzlich die Haut unterhalb der Flügel und um die Keulen einstechen damit das Fett ausbraten kann.
3. Zum Ende der Garzeit wird die Gans auf ein Backofengitter gesetzt, die Ofentemperatur auf 200 °C  erhöht und ca. 20-30 Minuten der Ganz eine schöne Bräunung verpasst.

Sauce zubereiten

1. 

   Für die Sauce die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin andünsten.
3. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und etwas anbräunen, danach mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein hinzufügen und ebenfalls einköcheln lassen.
4. Gemüsewürfel, die beiseite gestellten Gänseflügel- und Halsstücke dazugeben, dann die Brühe dazugießen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 2 Stunde ziehen lassen.
5. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen.
6. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale dazugeben und einige Minuten darin ziehen lassen.  Etwas Bratfett vom Abtropfblech und die Butter unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.
   Tipp: Die Gewürze am besten in einen Teebeutel geben dann sind sie leicht zu entfernen
7. Die Gänsekeulen und -brüste auslösen, die Karkasse mit einer Geflügelschere aufschneiden, die Füllung herauslösen und in Scheiben schneiden. Keulen, Brüste und Füllung mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passt Blaukraut und nur für sehr hungrige Mäuler zusätzlich Kartoffelklöße.

Hinweis: Wer die Gans ohne Füllung zubereitet muss einfach den Abschnitt Füllung weg lassen. Wen ich als Beilage Kartoffelklöße verwende gibt es keine Füllung, dass ist einfach zuviel

Tipp: Um das Gericht um 19:00 Uhr auf den tisch zu bringen sollte um spätestens 13:00 Uhr beginnen

Guten Appetit wünscht Klaus

Fotostrecke Gefüllte Gans