Geschmorte Lammhaxen ist inzwischen auch in der deutschen Küche ein Klassiker. Schaut man den Türken und den Griechen in den Topf so gehört dieses Gericht zum Standard jeder Taverne. Mit dem vorgestellten Rezept und seinen feinen Zutaten kann man seine Gäste mit einem Super Essen verwöhnen.
Zutaten Geschmorte Lammhaxen
4 Portionen
- 4 Lammhaxen (je 400 -450 g, falls die Haxen etwas größer ausfallen muss die Schmorzeit verlängert werden)
- 400 g Zwiebeln
- 300 ml Portwein
- 300 ml Rotwein
- 400 ml Gemüsefleischbrühe (oder Lammfond)
- 200 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 kleine Petersilienwurzel
- 1/4 Stange Lauch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Tl Wacholderbeeren (angedrückt)
- 1 Tl Pimentkörner (angedrückt)
- 4 El Olivenöl
- 4 EL Butterschmalz
- Salz, Pfeffer
- 1 El Tomatenmark
- 1 El Speisestärke
- 1 Biozitrone
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
Zubereitung der geschmorten Lammhaxen
- Lammhaxen waschen und trocken tupfen, das Fett nicht entfernen.
- Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie putzen, schälen und grob würfeln.
- Lammhaxen mit Salz würzen. 4 El Butterschmalz in einem breiten Topf oder Bräter erhitzen. Lammhaxen darin bei nicht zu starker Hitze 3-4 Minuten rundherum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Heißes Bratenfett entfernen.
- Olivenöl im Bräter erhitzen, Wurzelgemüse zugeben und ca. 10Min. bei hoher Temperatur (8 von 9) anrösten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen. Portwein zugeben und ebenfalls stark einkochen. Mit Gemüsebrühe oder Fond auffüllen.
Tipp: Das Einkochen braucht Zeit, also Geduld. Wein und Portwein auf ca 50% reduzieren - Lammhaxen mit Lorbeer, Wacholder und Piment zugeben.
- Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, dabei die Lammhaxen mehrfach wenden. Deckel entfernen und weitere 30 Minuten garen. Bei größeren Haxen 500-550g die Schmorzeit um 30-45 Min verlängern.
- Topf aus dem Ofen nehmen, Lammhaxen in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Ofen oder Wärmeschublade warm halten.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen und gut durchdrücken. *Sauce entfetten, danach in einem Topf bei mittlerer Hitze auf 500 ml einkochen.
- Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und 3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Sauce zuletzt mit Salz, frischem gehackten Thymian, Rosmarin und Zitronenschale würzen.
- Haxen aus der Folie nehmen und sofort mit der Sauce servieren.
Dazu passen z.B. Knödel Halb und Halb oder auch ein Kartoffelgratin
Fotostrecke Geschmorte Lammhaxen
*Sauce entfetten
Fett ist einer der wichtigsten Geschmacksträger in der Küche. Zu viel des Guten ist aber auch nicht lecker. Beim Entfetten wird daher überschüssiges Fett aus der Sauce entfernt. Das verbessert den Geschmack und reduziert auch gleich noch den Kaloriengehalt.
Befindet sich nur ein dünner Film auf der warmen Soße, kann er einfach aufgesaugt werden. Dazu verwenden man ein Stück stabiles Küchenpapier. Das wird einfach wenige Millimeter eingetaucht und saugt so das Fett auf. Den Vorgang wiederholen man über die gesamte Oberfläche.
