Geschmorte Schweinsbäckle

Geschmorte Schweinsbäckle sind eine schwäbische Spezialität. Bekannter ist die Variante aus Kalbsbacken. Das magere und feste Fleisch richtig zubereitet ist eine Delikatesse.

Wie so viele schwäbische Spezialitäten, hat das Rezept zur Herstellung der Schweinsbäckle, seinen Ursprung in der armen Bevölkerung. Die Fleischstücke vom Kopf wurden nicht von der „Herrschaft“ gegessen. So blieb bei der Schlachtung der Kopf und dessen Fleisch, für die Bauern und die Schlachtgehilfen.

Zutaten geschmorte Schweinsbäckle für 4 Personen:

800g Schweinsbäckle (je nach Größe, pariert)
200g Karotten
150g Staudensellerie
200g Knollenselleriesellerie
100g Petersilienwurzel
1 Stange Lauch, Ringe
300g Zwiebeln
0,5 l Portwein, rot
0,5 l trockener Rotwein
0,8 l Gemüsebrühe oder Fond
4 EL Tomatenmark
3El Buttaris,
3 El Puderzucker,
3 Lorbeerblätter
3 Nelken
3 Zweige Rosmarin,
3 Zweige Thymian,
1 Tl Piment zerdrückt
1 Zitrone unbehandelt
50ml Sahne
Salz, Pfeffer,
Speisestärke (dunkel)

Zubereitung geschmorte Schweinsbäckle

Schweinsbäckle parieren, Silberhaut entfernen

Falls die Bäckle noch mit reichlich Fett und Silberhaut versehen sind gilt es zuerst dies zu entfernen ( parieren). Einfacher ist es dies direkt beim Metzger zu bestellen.
Die Bäckle leicht salzen und in heißem Buttaris in großer Pfanne scharf von allen Seiten anbraten.
Wurzelgemüse schälen und würfeln. Danach in einem Schmortopf, ca. 3 EL Puderzucker karamellisieren, die Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und den Sellerie zugeben und leicht „angehen“ lassen.
Nun den Lauch und 2 Minuten später, das Tomatenmarkt zugeben, ebenfalls mit „angehen“ lassen.
Mit ca. ¼ L Portwein ablöschen, aufkochen lassen und mit ½ L Rotwein auffüllen. Bis auf die Hälfte reduzieren lassen, und nochmals wiederholen. Mit ca. ½ L Brühe aufgießen.
Die Schweinsbäckle und den Bratensatz zu geben.
In einem Teebeutel den Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelke und Wacholder beigeben, ebenso wie feine Streifen von 1 Zitrone (nur das Gelb!!!). Tipp: Der Teebeutel entfällt bei der Variante klare Soße.
Dies nun schön schmoren lassen und immer wieder mit etwas Wein oder Brühe auffüllen.
Die Bäckle sind fertig, wenn Sie mit einer feinen Fleischgabel gestochen, leicht und selbstständig wieder „von der Gabel rutschen“.
Die Bäckle entnehmen und auf die Seite stellen.

Variante 1: Geschmorte Schweinsbäckle mit klarer Soße

Tipp: Diese Variante liefert einen intensiven Soßengeschmack und ist optisch auf dem Teller ansprechender (Mein Favorit).

Wer eine klare Sosse bevorzugt: Den Soßenansatz bis auf die Hälfte reduzieren, absieben und die „Soße“ in einem separaten Topf nochmals aufstellen. Aufkochen lassen, frisch und fein gehackte Kräuter (s.o.), sowie feine Zitronenschale (gelb!) zufügen.
Mit Sahne und etwas Soßenbinder (oder und mit frisch geriebener Zartbitterschokolade) abbinden. Nun erst mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Mit der Zartbitterschokolade behutsam umgehen.
Die Bäckle wieder zugeben, ca. 15 Minuten leicht simmernd ziehen lassen. Nun evtl. nochmals mit den sehr feine gehackten Kräutern und der Zitronenschale verfeinern.

Variante 2: Geschmorte Schweinsbäckle mit püriertem Wurzelgemüse

Tipp: Diese Variante verändert beim pürieren den Soßengeschmack in Richtung Gemüse. Zusätzlich ist die Optik auf dem Teller nicht so ansprechend!

Nehmen sie ihre Gewürzsäckchen aus dem Bräter. Gießen sie den entstandenen Bratensaft, inklusive des darin befindlichen Gemüses, in einen kleinen Topf.
Pürieren sie die Soße. Lassen sie diese im Topf kurz aufkochen.
Binden sie die Soße mit der Sahne und etwas Soßenbinder. Schmecken sie diese Salz und Pfeffer ab. Eine besondere Note verleiht ein kleiner Schuss Balsamicoessig der Soße.
Die Bäckle wieder zugeben, ca. 15 Minuten leicht simmernd ziehen lassen.