Hummer mit Safran Risotto wollte ich kochen, musste aber feststellen, dass ein ganzer Hummer kurzfristig nicht aufzutreiben war. Aus der Not wurde dann die Tugend „Hummerfleisch“ tiefgefroren ist eine gute Alternative. Das zusätzlich das „Schlachten“ des Hummers entfällt ist sicherlich für viele auch ein Argument zum vorbereiteten Hummerfleisch zu greifen.
Die besten Hummer werden vor der kanadischen Küste gefangen. Hummer gelten als Könige der tieferen See, denn sie fühlen sich in dem dort vorhandenen kaltem Wasser wohl. Hummer können weit über 30 Jahre alt werden und im Laufe ihres Lebens eine Größe von 70 cm und ein Gewicht von 9 kg erreichen. Solche Exemplare habe ich jedoch nur direkt an der US Küste gesehen.
Tiefgefrorenes Hummerfleisch wird fangfrisch aus den Schwänzen und Scheren ausgelöst, sodass Du es unkompliziert verarbeiten kannst.
Sanft in brauner Butter erwärmt, aromatisiert mit einem Hauch Vanille, Zimt und Kardamom oder mit ein wenig Estragon, dazu eine würzige Cocktailsauce so lässt sich rasch ein raffiniertes Hummer-Gericht zubereiten. Im folgenden Rezept beschreibe ich die Kombination mit Safran Risotto und einer Cognac-Sauce.
Zutaten Hummer an Cognac-Sauce
für 2 Personen
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Zubereitung -Hummer mit Safran Risotto an Cognac-Sauce
- Hummerfleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 30-60 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen.
- Schalotte schälen und in feine Stücke schneiden, Lauch und Möhre à la Julienne in feine Streifen schneiden.
Julienne ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse, bei der das Gemüse in streichholzartige quadratische Stifte (1,5–3 mm breit, 3–5 cm lang) geschnitten wird - Zwiebeln in 20 g brauner Butter andünsten. Mit Cognac ablöschen und anschließend mit Weißwein und Fischfond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten köcheln lassen.
- Sahne dazugeben und das Ganze auf etwa die Hälfte der Menge reduzieren. Senf und Gemüse hinzugeben und nochmals bei milder Hitze 2 Minuten köcheln lassen.
- Die restliche Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hummerschwänze bei niedriger Hitze für 3-4 Minuten in der Butter pochieren.
- Hummerschwänze herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Risotto und Hummerschwänze auf Tellern anrichten und mit der heißen Cognac-Sauce übergießen.
Das Rezept zum Safran Risotto findest Du hier
Hummer zerlegen
Einen lebenden Hummer zu „schlachten“ ist sicherlich nicht jedermanns Sache! Ich persönlich greife deshalb lieber auf tiefgefrorene Ware zurück. Problematisch ist aber auch dabei -wie komme ich an das gute Fleisch. Mit einigen wenigen Tricks ist das Ganze jedoch kein Hexenwerk.
Ich denke, die folgenden Bilder sind selbsterklärend
Zusätzlich zu den Bildern habe ich das folgende Video des gastronomischen Ausbildungszentrums Ostfriesland gefunden, welches ich hier gerne teile. Folgt man den Arbeitsschritten, ist es fast kinderleicht. Zum eigenen Schutz solltest du aber unbedingt Handschuhe tragen oder ein Handtuch bei allen Handgriffen verwenden. Ohne besteht erhebliche Verletzungsgefahr. Statt des Messers verwende ich ein Küchenbeil und schone so die Klinge meiner Messer.
