Döppekooche heißt das Nonplusultra aller Kartoffelgerichte in der Eifeler Heimat meines Freundes Peter. Mehrfach hat er uns, seine Sportfreunde, damit erfreut und uns auf die Spezialitäten und auf die Eifel neugierig gemacht. Er war so freundlich mir dieses Rezept zur Verfügung zu stellen.
Döppekooche und seine Verwandten
Auf Hochdeutsch „Topfkuchen“ – aber das klingt so langweilig, das hat unser Mayener Nationalgericht nicht verdient. Dort nennt man ihn – wie bei den Kröbbelcher feiner Unterschied – Döbbekooche. In der Koblenzer Gegend sagt man Debbekooche, im Westerwald Dippekooche, und auf dem Hunsrück Schorreles oder Scharles. Ähnlich heißt er in der Trierer Gegend Scholes oder Schales und im Saarland Dippelappes (allerdings dort traditionell etwas anders zubereitet, siehe Anmerkung zum Schluss). Mag sein, dass es auch in anderen Regionen unseren Döppekooche gibt, aber ich beschränke mich mal auf unseren Sprachraum. Auch zum Döppekooche findet man im Internet unzählige Rezepte mit den unterschiedlichsten Zubereitungsarten. Die eine oder andere Variante (zum Schluss beschrieben) könnt Ihr ja mal ausprobieren – aber, wie sollte es auch anders sein – meine ist die beste !!!
Vorbereitungszeit einschließlich Kartoffelschälen je nach Größe der Kartoffeln und ob von Hand oder mit der Maschine gerieben 45-60 min.
Backzeit je nach Teigmenge und Größe der Form (flach oder hoch) 75 – 90 min
Zutaten Döppekooche
für 4 Personen
- 1,5 kg mehlige Kartoffel (Gewicht der geschälten Kartoffeln) – wenn nicht vorhanden, gehen auch vorwiegend festkochende, aber keine festkochenden oder gar Salatkartoffeln, da wird der Döppekooche nicht locker und knusprig
- 2-3 Zwiebeln (je nach Größe und Geschmack)
- 2-3 Eier (je nach Größe und Geschmack)
- 75 g gerauchter, durchwachsener Speck (nur Vegetarier dürfen darauf verzichten, bei Bedarf eine Hälfte ohne Speck)
- 1½ TL Salz (je nach Geschmack gestrichen bis leicht gehäuft)
- 1 Espressolöffel gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Espressolöffel gemahlene Muskatnuss
- Bei Bedarf (*** siehe unten Zubereitung)
- 2-3 EL Weizenmehl und/oder zarte Haferflocken (keine kernige und keine Schmelzflocken)
- 150 ml Pflanzenöl (hocherhitzbar, ich empfehle das geschmacksneutrale Rapsöl)
- 1½ altbackene Brötchen – wenn nicht trocken genug, entsprechend aufbacken (ich friere mir immer einen Vorrat ein)
- etwas Milch zum Einweichen der Brötchen (Milchbrötchen, keine Vollkornbrötchen)
- Variante – 200ml saure Sahne … zum Ausprobieren nur einer Hälfte des Teigs 100 ml Sahne zugeben, und die zwei Teighälften in der Backform mit einem Streifen Backpapier trennen.
Beilagen und Getränke
Am besten schmeckt dazu Apfelmus, aber eingelegte Birnen passen auch dazu … in dem Fall auch hinterher ein Williams.
Meine Gourmetvariante sieht so aus und die gibt es auch nur für das allererste Stück Döppekooche – danach geht es weiter wie bei einfachen Leuten. Auf die erste Portion kommt eine Scheibe geräucherter Lachs, garniert mit Sahnemeerrettich, einer hauchdünn geschnittenen Scheibe Limetten, drei Kapern und eine kleines Stück Dill.
Zum Trinken kommt eigentlich nur ein kühles Kölsch infrage. Wer auf Alkohol verzichten will oder muss, der liegt mit Apfelsaft oder Apfelschorle richtig.
Bei der zugegeben nicht gerade fettarmen Kost ist zum Schluss ein Schnäpsle nicht verkehrt – hierzu keine Festlegung, was einem halt schmeckt … aber wie gesagt, zur Beilage würde je nachdem ein Obstler oder ein Williams passen.
Küchengeräte
- Kartoffelreibe (fein) – von Hand oder mit Küchenmaschine
- 2 Kochschüsseln und dazu passendes Haarsieb
- 1 feuerfeste Schale mit warmem Wasser (zum Backen)
- Traditionell verwendet man einen gusseisernen Bräter, es geht aber auch eine emaillierte Form. Ich verwende schon seit langem eine feuerfeste Glasform (35 x 25 x 6 cm), weil da der Teig garantiert nicht festbackt und man mit einem Spiegel auch unter den Boden schauen kann (siehe Backen).
- Backofen mit Unter- und Oberhitze
Zubereitung
- Die Hälfte der Zwiebelmenge in kleine Würfel schneiden, die andere Hälfte zurücklegen.
- Speck in kleine Würfel schneiden.
- Das altbackene Brötchen in kleine Stücke schneiden oder bröckeln, mit etwas Milch einweichen und mit einer Gabel zu einem Brei zerkleinern.
- Geschälte Kartoffeln von Hand oder mit der Küchenmaschine fein in eine Schüssel reiben, dabei die zurückgelegten Zwiebelstücke mit in den Teig reiben.
- Teig in das Haarsieb geben und in der zweiten Schüssel gut abtropfen lassen.
- Den Teig wieder in die erste Schüssel geben, und etwas warten, ob sich noch Wasser nach oben absetzt. Wenn ja, Teig nochmal ins Sieb zurückgeben und unter mehrmaligem Hochwerfen im Sieb weiteres Wasser abtropfen lassen.
- Dann Teig wieder in die erste Schüssel geben, alle Zutaten (außer Öl !!!) beigeben und gut durchrühren. Dabei sollte ein sämiger Brei entstehen.
- Inzwischen hat sich die Kartoffelstärke in der zweiten Schüssel abgesetzt. Das darüberstehende Wasser abgießen und die abgesetzte Stärke in den Teig unterrühren. Also das Wasser auf keinen Fall zu früh wegschütten, denn durch die Stärke wird der Döppekooche erst richtig knusprig. Lieber etwas warten und schon mal die Getränke kühl stellen.
*** Sollte sich trotzdem bis zum Ausbacken nochmal Wasser oben absetzten, dann 2-3 Esslöffel Weizenmehl und/oder
Haferflocken unterrühren. Selbst wenn sich kein Wasser mehr absetzt, 2-3 EL Haferflocken sind kein Fehler.
Backen
- Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze, aber keine Umluft, die trocknet den Döppekooche aus). Wenn die Temperatur erreicht ist, die Backform auf einen Rost auf der mittleren Schiene stellen und aufheizen.
- Die nächsten Schritte kann man am/im Backofen durchführen, wenn sich die Schiene wirklich sicher vorziehen lässt. Sonst lieber die Backform herausnehmen und auf der Herdplatte abstellen !!! Dann von dem Pflanzenöl so viel in die heiße Backform gießen, dass der Boden nur dünn mit Öl bedeckt ist. Das restliche Öl gut in den Teig unterrühren. ***
- Den Teig in die Backform geben und gleichmäßig verteilen. Das am Rand aufsteigende Öl mit einem Löffel aufnehmen und auf der Oberfläche verstreichen.
- Die Schale mit warmem Wasser auf einen Rost auf der unteren Schiene stellen. Die Backform wieder auf die mittlere Schiene einschieben und warten, bis die Temperatur von 200 Grad wieder erreicht ist. Danach auf 175 Grad zurückdrehen und je nach Teigmenge und Größe der Form (flach oder hoch) 75 – 90 min ausbacken. Die 175 Grad-Einstellung nicht überschreiten, weil sich ab dann Acrylamid bildet. Aber der Döppekooche braucht auch seine Zeit, um durchzugaren und langsam seine goldbraune Farbe zu bekommen.
- Die Form etwa nach der Hälfte der Backzeit drehen, damit Vorder– und die Rückseite gleichmäßig garen. Wenn vor Ende der geplanten Backzeit die Oberseite bereits braun wird, der Boden aber noch relativ hell ist, dann die Form auf die untere Schiene wechseln und/oder die Oberseite mit einer Alufolie abdecken. Bei einer Glasform kann man die Unterseite mit einem Spiegel kontrollieren. Bei einer Metallform würde ich beim ersten Versuch gar nichts machen und den Ofen abstellen, wenn der Teig oben goldbraun ist. Beim nächsten Mal weiß man dann Bescheid. Den Döppekooche am besten in der Backform in kleine Portionen teilen und heiß servieren.
*** Ich gebe das Öl wie beschrieben so ein, weil ich eine relativ niedrige Backform verwende. Sonst kann man auch nach traditioneller Art die gesamte Ölmenge in den Bräter geben, erhitzen und dann den Teig im Bräter mit dem Öl verrühren.
Alternative Zubereitungen des Döppekooche
(nur die ich mir vorstellen kann)
- Zugabe von Stangenlauch, einen Apfel mit einreiben, ein Schuss Bier, statt Speckwürfel gerauchte Mettwürstchen in Scheiben geschnitten und Verwendung weitere Gewürze, die auch gut zu Bratkartoffeln passen (Petersilie, Majoran, Thymian, Kümmel)
- Statt Speckwürfel eine größere Menge Speck in Scheiben schneiden und in die Backform abwechselnd eine Lage Teig und eine Lage Speck geben, oberste Lage wieder Teig.
- Kartoffeln grob statt fein reiben bzw. Kartoffelteig mit einem Tuch auspressen, damit fast das ganze Wasser austritt. Aber die Rückführung der Stärke trotzdem nicht vergessen.
- Viele Saarländer machen den Dippelappes wie wir. Aber die traditionelle Zubereitung ist mit ausgepresstem Kartoffelteig und in einer großen Pfanne auf dem Herd. Dabei wird der Teig in die Pfanne gegeben und angebraten, aber danach mit einem Pfannenwender in Stücke geteilt und immer wieder gewendet, bis alles gut durchgegart und von allen Seiten goldbraun ist. So kenne ich das und habe es auch schon mit Genuss gegessen – aber für die völlige Richtigkeit meiner Angaben lege ich nicht meine Hand in die Dippelappespfanne – ich bin ja kein Saarländer.
Ich wünsche Euch viel Erfolg und guten Appetit
Peter
