Rinderfilet-Medaillons richtig braten

Rinderfilet-Medaillons, da darf es richtig dick sein. Mit dieser Rezeptanleitung können sie guten Gewissens an die Arbeit gehen. Ich zeige Ihnen, wie Sie selbst noch so dicke Filetsteaks himmlisch zart und unverschämt gut hinbekommen.
Bei dicken Filetsteaks spricht man von Medaillons,
um eine aus dem Filet herausgeschnittene Fleischscheibe. Medaillons werden dabei bevorzugt aus dem Filetmittelstück geschnitten, so dass die Scheiben eine gleichmäßige runde Form besitzen.

Zutaten der Rinderfilet-Medaillons

• 4 Rinderfiletsteaks (à ca. 5-6cm dick; insgesamt ca. 800 g; aus dem Mittelstück)
• 1-2 TL Öl (Sonnenblumen-, Raps-, oder Erdnussöl oder Butterschmalz)
• 3 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Butter
• 1 Gusseisenpfanne (wichtig)
• Meer-Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung der Rinderfilet-Medaillons

1. Rinderfilet etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen damit es Zimmertemperatur annimmt.
2. Filet waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen.
3. Rinderfilet in vier etwa gleich dicke Scheiben à ca. 5-6cm dick schneiden. Jede Scheibe sollte ca. 200 g wiegen. Man rechnet als Hauptspeise 180-280 g Filet.
   Einige Mädels essen erfahrungsgemäß etwas weniger. Da kann ein Filet-Tournedo mit rund 150 g schon ausreichen. Darum wird dieser Filetabschnitt in einigen Steakhäusern auch „Lady Cut“ genannt.
4. Die Medaillons mit etwas Küchengarn rund in Form binden. Damit gart es gleichmäßiger und behält seine Form. Dazu ein Stück Metzgergarn nehmen und es mittig um das Filet legen und verknoten. Überstehendes Garn abschneiden.
5. Die Pfanne auf den Herd stellen und vorheizen.
6. Die Medaillons von beiden Seiten mit Meer-Salz salzen.
7. Das Öl (ich verwende Erdnussöl oder Butterschmalz) in einer großen gusseisernen Pfanne erhitzen und die Steaks darin von allen Seiten kurz scharf anbrate (insgesamt ca. 2 Minuten).
8. Die Temperatur anschließend reduzieren und bei milder Hitze die Butter zugeben.
9. Rosmarin, Thymian und angedrückten, ungeschälten Knoblauch zugeben.
10. Thermometer ins Fleisch stecken.
11. Die Pfanne ab und zu leicht nach vorne kippen und das Filet immer wieder mit der aromatisierten Butter angiesen (ab und an wenden), bis das Thermometer 2 °C unter der gewünschten Kerntemperatur anzeigt. Medium rare ist meine Empfehlung, d.h. bei 48-50 °C kommt es aus der Pfanne.
12. Zum Schluss das Filet in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei rund 80°C (oder Wärmeschublade) etwa 5 Minuten ruhen lassen. So kann sich das Fleisch entspannen und der Saft tritt beim Aufschneiden nicht sofort aus.

Pfeffer kommt bei mir nur auf den Tisch falls jemand damit nachwürzen will. Bei einer guten Fleischqualität ist dies aber meist nicht erforderlich.

Als Beilage eignet sich z.B. Rosenkohl in Mandelbutter zusammen mit Rosmarin-Kartoffeln.

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Welche Garstufe sollte mein Rinderfilet haben?

Geschmäcker sind verschieden. Allerdings eignet sich ein gutes Stück Filet durch seine Zartheit auf jeden Fall dazu „rare“ verspeist zu werden. Auch „medium rare“ und „medium“ sind vertretbar.
Well Done ist nur noch eine teure Schuhsohle

Ein guter Richtwert sind folgende Angaben:

Rare (blutig) – 45-47 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe dunkelrot, außen scharf angebraten – innen komplett roh

Medium Rare – 50-52 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe rötlich, blutiger Kern im Inneren

Medium – 55-58 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe rosa, kein roher Kern mehr vorhanden

Well Done (durch) – 60-75 °C Kerntemperatur: Fleischfarbe dunkel-rosa bis leicht gräulich, komplett durchgegart