Risotto mit Pilzen gehört wohl zu den beliebtesten Risottogerichten. Auf alle Fälle wird er oft gekocht und man findet ihn häufig auf der Speisekarte von Restaurants. Vermutlich liegt dies einfach daran, dass angeschwitzte Zwiebeln oder Schalotten, Butter, Reis, Pilze, Fond und Parmesan, ausgezeichnet miteinander harmonieren. Getrocknete Steinpilze haben ein besonders intensives Aroma, doch sind so viele herrlich schmeckende Pilze auf dem Markt, dass man, sich nicht auf eine bestimmte Art beschränken sollte.
Für ein gelungenes Risotto ist der Reis selber die wichtigste Größe. Ich bevorzuge folgende Sorten:
- Carnaroli eignet sich ausgezeichnet für alle Risottogerichte. er bewahrt aufgrund seiner Zusammensetzung seine Form und Struktur besonderst gut. Dieser Reis läßt sich deshalb relativ einfach garen und neigt am wenigsten zum zerkochen.
- Arborio eine ausgesprochen beliebte Reissorte und fast überall erhältlich. Da die Körner sehr groß sind, muss Arborioreis mit besonderer Sorgfalt gekocht werden und anschließend, wenn man den Topf von der Kochstelle nimmt, unbedingt noch einige Minuten ruhen. Dieser Vorgang macht den Reis noch cremiger und samtiger.
Was den Umgang mit Kräutern im Risotto betrifft, glaube ich, dass die Kombination von Reis, schmackhaftem Fond und einer Handvoll frischer gehackter Kräuter etwas ganz Besonderes ist. Experimentieren Sie mit verschiedenen frischen Kräutern, doch verwenden Sie Kräuter mit intensivem Aroma wie Rosmarin und Estragon eher zurückhaltend.
Risotto und Wein
Reis wird in Wasser geboren,
muss jedoch in Wein sterben.
Mein Motto daraus: Trinke kein Wasser zum Risotto
