Ein herbstliches Gericht mit frischen Steinpilzen macht aus der deftigen Schweinshaxe eine Köstlichkeit. Das Gericht habe ich in Essen und Trinken gefunden. Speziell zur Pilzzeit stellt es eine echte Bereicherung meiner Pilzgerichte dar.
Zutaten Schweinshaxen
- 4 Schweinevorderhaxen (a ca. 550 g)
- 1 Tl schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Tl Kümmelsaat, Salz
- 2 El Olivenöl
- 80 g durchwachsener Speck
- 2 Schalotten
- 3 kleine Zweige Rosmarin
- 100 ml Weißwein
- 400 ml Kalbsfond
- 20 g getrocknete Steinpilze
Zutaten Steinpilzkohl
- 1/2 Weißkohl (ca. 500 g)
- 2 Schalotten
- 60 g Butter
- 1-2 Tl Zucker
- 4 El Chardonnay -Essig
- 300 g Steinpilze
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Schweinevorderhaxen häuten, Pfefferkörner, Kümmelsaat und 1/2 Tl Salz im Mörser fein zerstoßen. Haxen damit rundherum einreiben. Mit der breiten Seite in einen Bräter setzen und mit je 1/2 El Öl beträufeln. Bräter bei 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) auf den Rost auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen stellen und 30 Minuten braten.
- Speck fein würfeln, Schalotten vierteln, zu den Haxen geben und weitere 20 Minuten braten.
- Rosmarin, Wein und 150 ml Kalbsfond zugeben und bei 180 Grad (Gas 2-3) 30 Minuten weitergaren.
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Schweinshaxe mit Steinpilzkohl -Pilzzubereitung Getrocknete Steinpilze fein hacken und zu den Haxen geben. 250 ml Kalbsfond zugießen und das Fleisch weitere 30 Minuten garen.
- Weißkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Kohl quer in fingerdicke Streifen schneiden.
- Schalotten fein würfeln und in 20 g Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Essig zugeben und aufkochen.
- Kohl untermischen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten dünsten.
- Pilze putzen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. 40g Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Pilze
darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten, salzen und pfeffern. - Kohl nachwürzen und die Pilze unterheben.
- Haxen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten.
- Sauce fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, eventuell nachwürzen. Sauce aufkochen.
- Kohl mit Salz und Pfeffer würzen. Haxen mit Sauce, Steinpilzkohl und Serviettenknödeln (oder Kartoffeln) anrichten.
